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25/07/2008 GMT 2

Glutamato: un peligro escondido en la cocina

escuela_de_salud @ 21:25

Cada día ingerimos cantidades importantes de aditivos a través de los alimentos que compramos en los supermercados. Sin embargo, al consumidor le falta información clara sobre los efectos negativos que podrían acarrear al organismo. Después de todo, si los medicamentos especifican sus posibles efectos secundarios, ¿por qué no se informa al consumidor de los efectos que podría suponer el consumo de aditivos alimentarios? Uno de esos aditivos, el glutamato monosódico (GMS), viene suscitando una enorme polémica en los EE.UU. desde hace más de 30 años, en los sectores científico, público y alimentario; sin embargo, este tema sigue siendo prácticamente desconocido para el público español. Un elevado número de estudios ha puesto de manifiesto el papel negativo que tiene para nuestra salud este aditivo y otros aditivos / ingredientes similares.

Los potenciadores del sabor

El GMS, así como algunos aditivos del mismo género, constituyen los llamados potenciadores del sabor, legislados con los códigos del E-620 al E-635, y cuya función es realzar el sabor de los alimentos a los que se añaden. En este artículo, analizaremos principalmente el glutamato o ácido glutámico, sustancia que está presente en los aditivos numerados del E-620 al E-625. El glutamato es la sustancia activa que aporta el rasgo de potenciador del sabor a dichos aditivos. El glutamato está igualmente presente en una serie de aditivos / ingredientes que no figuran en la legislación alimentaria como potenciadores del sabor.

Tanto los potenciadores del sabor, como los aditivos / ingredientes que no figuran como tales, se encuentran en una gran variedad de alimentos precocinados y procesados. El uso del glutamato en la alimentación ha suscitado mucha controversia en los últimos 30 años a raíz de diversos informes científicos sobre el papel de esta sustancia en la patogénesis y la patología de muchas enfermedades del sistema nervioso central (SNC) y otras enfermedades agudas y crónicas. En 1968, se describieron, por primera vez, las reacciones agudas que pueden darse poco después de ingerir alimentos que contengan glutamato (dolores de cabeza, debilidad, entumecimiento, palpitaciones, asma, problemas de sueño, dolores abdominales, calambres, hormigueo, opresión en el pecho, etc.), es decir, lo que se denominó el “síndrome de restaurante chino”.

La toxicidad del glutamato

El glutamato es un aminoácido (componente básico de las proteínas), principal neurotransmisor del cerebro y del resto del SNC, que facilita la transmisión de información de neurona a neurona. Siempre que se encuentre en concentraciones normales, el glutamato desempeña su función sin mayor problema. En realidad, es uno de los aminoácidos más comunes que podemos hallar en la naturaleza, constituye el componente principal de muchas proteínas y péptidos, y está presente en la mayor parte de los tejidos de prácticamente todos los alimentos animales y vegetales. No obstante, un exceso de glutamato provoca la sobreestimulación de las neuronas del SNC, de tal modo que llega a provocarles la muerte; a la larga, esto produce una serie de trastornos neurológicos tanto agudos como crónicos. Con todo, hay que diferenciar el glutamato que se encuentra de forma natural en el organismo y en los alimentos, del que se extrae por procedimientos industriales para luego agregarlo a los alimentos.

El glutamato se obtiene, principalmente, mediante dos procedimientos: uno de ellos consiste en la fermentación microbiana de las melazas que se encuentran en la caña de azúcar y en la remolacha, así como en la fécula y la dextrosa del almidón de maíz, utilizando para ello los ácidos clorhídrico y sulfúrico, la sosa cáustica, otros compuestos químicos nocivos; el segundo procedimiento se realiza por síntesis química, utilizando acrilonitrilo, sosa cáustica, metano, amoniaco, ácido sulfúrico, etc., (todas ellas sustancias tóxicas).

El glutamato natural, que se encuentra en esta forma en el organismo humano y en los productos vegetales y animales, se llama químicamente ácido L-glutámico. El glutamato procesado obtenido por procesos industriales contiene no solamente ácido L-glutámico, sino también otro compuesto muy parecido denominado ácido D-glutámico, pero cuya estructura ya difiere químicamente de la del ácido L-glutámico. Las enzimas digestivas que metabolizan el ácido L-glutámico no “reconocen” el ácido D-glutámico, dado que se trata de una sustancia extraña para el organismo. El glutamato procesado siempre contiene cantidades iguales de ácido L-glutámico y ácido D-glutámico, además de otras sustancias cancerígenas como el ácido piroglutámico, el monocloro y el dicloro propanol y las aminas heterocíclicas. Ninguna de estas sustancias está presente en las proteínas vegetales o animales, salvo el ácido L-glutámico.

La proteína vegetal hidrolizada (PVH) es otra fuente de glutamato procesado en la que hay concentraciones altas de dicho compuesto. Las proteínas hidrolizadas que se utilizan para realzar el sabor se preparan utilizando ácidos o enzimas que permiten digerir químicamente la harina de soja, el gluten de trigo, las cepas comestibles de levadura, etc. Este proceso, que consiste en hervir productos vegetales en un recipiente lleno de ácido sulfúrico durante varias horas, para luego neutralizar el ácido con sosa cáustica, descompone las proteínas en sus aminoácidos constituyentes. Así se obtiene un fango de color marrón que se recoge y se deja secar. El producto final es un polvo marrón con altas concentraciones de glutamato. Además, igual que el glutamato obtenido por fermentación, la PVH contiene las mismas sustancias cancerígenas que este tipo de glutamato, así como las formas D y L de esta sustancia.

El impacto del glutamato en el Sistema Nervioso Central (SNC)

El SNC tiene billones de neuronas que están interconectadas entre sí por una hendidura sináptica o sinapsis, un espacio pequeño entre neurona y neurona por donde pasan los impulsos nerviosos de la neurotransmisión. El aminoácido glutamato es uno de los principales transmisores sinápticos del SNC y funciona como mensajero químico en la transferencia sináptica de la información de neurona a neurona. Sin embargo, por encima de niveles críticos, el glutamato puede convertirse en una sustancia tóxica para ciertas neuronas y para las células nerviosas conectadas a estas neuronas, toxicidad que provoca su degeneración y muerte. Debido a este comportamiento contradictorio, se le ha dado el nombre de “excitotoxina”.

Cuando el glutamato no se utiliza, se almacena en las vesículas que hay dentro de las neuronas. Para participar en la neurotransmisión, el glutamato sale a ese espacio pequeño que hay entre las neuronas (la sinapsis), pero sólo durante un momento muy breve y en cantidades ínfimas.

Después de la neurotransmisión, existen varios mecanismos que “barren” el glutamato de la sinapsis. A veces estos mecanismos fallan, y cuando esto ocurre, el glutamato sigue estimulando las neuronas hasta dañarlas o destruirlas, algo que ocurre en ciertos trastornos, como veremos más adelante. Por lo general, los efectos de un exceso de glutamato sobre el organismo no se manifiestan de forma espectacular e inmediata. Algunas personas particularmente sensibles pueden desarrollar síntomas agudos y graves, como los derivados del síndrome del restaurante chino, mencionados anteriormente. Otras, la mayoría, no muestran signos de excitotoxicidad, puesto que los efectos son más sutiles y se manifiestan sólo tras un largo periodo de tiempo. Una enorme variedad de estudios científicos ha señalado el papel negativo que desempeña el glutamato en nuestra salud. Todo lo que se pueda decir respecto a los efectos negativos del glutamato en nuestra salud puede aplicarse también al aspartame, edulcorante legislado con el código E-951, que contiene como ingrediente principal el aspartato. Al igual que el glutamato, el aspartato es uno de los aminoácidos más importantes en la neurotransmisión, e igualmente tóxico para el sistema nervioso cuando rebasa un determinado nivel.

Las enfermedades del sistema nervioso y las excitotoxinas

La excitotoxicidad de estas sustancias (glutamato y aspartato) puede afectar al desarrollo del sistema nervioso de los niños antes y después de nacer, hasta el punto de causarles problemas emocionales, de aprendizaje, hiperactividad, dislexia e incluso autismo que se manifiestan con el paso del tiempo. En este sentido, se ha comprobado que dichas excitotoxinas destruyen las neuronas del hipotálamo, implicado en el funcionamiento del sistema nervioso autónomo, del sistema endocrino, de las emociones de ira, del sueño y del apetito. Hay que recordar que el cerebro del niño es más sensible a estas toxinas que el de un adulto. En 1975, en los EE.UU., se trataron con éxito varios casos de niños que sufrían ataques convulsivos de tipo epiléptico mediante la eliminación de alimentos que contenían glutamato monosódico. En la actualidad los niños siguen siendo expuestos a los efectos nefastos de estas sustancias puesto que toman muchos refrescos, chicles, helados, golosinas, dulces y patatas fritas que contienen aspartamo o glutamato. Estas sustancias tóxicas son igualmente peligrosas para las mujeres embarazadas, puesto que existe la posibilidad de que atraviesen la placenta y lesionen el sistema nervioso del feto, en proceso de desarrollo.

Las enfermedades neurodegenerativas tales como la demencia de Alzheimer, las enfermedades de Parkinson y de Huntington y la esclerosis lateral amiotrófica, comparten la misma pérdida lenta, prematura y selectiva de neuronas del SNC. En algunas de estas enfermedades, como por ejemplo Alzheimer y Parkinson, los síntomas no se manifiestan hasta que hayan muerto el 80-90% de las neuronas de la zona cerebral afectada. La patogénesis o causa de estas enfermedades todavía se desconoce y es poco probable que el glutamato sea el responsable principal de dichas enfermedades, pero puede ser que precipite su desarrollo, y, lo que sí aseguran muchos estudios científicos, es que empeora la patología de estas enfermedades.

En trastornos tales como la apoplejía, la hipertensión, las migrañas, la epilepsia, las lesiones cerebrales y las convulsiones, las células dañadas por la enfermedad liberan cantidades de glutamato que son tóxicas para las neuronas. Unos niveles bajos de glucosa en la sangre también pueden originar daños relacionados con un exceso extracelular de glutamato (esta hipoglucemia puede ocurrir a menudo, por ejemplo, cuando estamos enfermos o tomamos medicamentos; igualmente, hacer dieta o practicar un ejercicio prolongado e intensivo pueden provocar un descenso de los niveles de glucosa en la sangre). Por lo tanto, es lógico suponer que un aporte exterior de excitotoxinas a través de la dieta agrave la situación.

El cerebro tiene un sistema para filtrar lo que necesita y lo que no (la barrera hemato-encefálica). Sin embargo esta barrera no está concebida para eliminar las altas concentraciones de excitotoxinas que se hallan en la dieta actual, y, por lo tanto puede fallar. Es más, esta barrera no está del todo desarrollada en el cerebro de los niños y, además, pierde efectividad con el paso de los años. Hay que resaltar también que los daños que producen las excitotoxinas al sistema nervioso son muy lentos, sin ningún síntoma externo aparente. Las neuronas mueren lentamente y pueden pasar años, incluso décadas, antes de que aparezcan síntomas clínicos de daños neurológicos.

El glutamato en los aditivos y alimentos

Además de los aditivos clasificados como potenciadores del sabor que contienen glutamato en su estructura química (E620 - E625), y cuyas cantidades permitidas están regidas por la legislación española, existen otros ingredientes / aditivos que se agregan a los alimentos españoles y que también contienen glutamato, a pesar de no estar clasificados por la legislación como potenciadores del sabor. La lista que aparece en el cuadro muestra una relación de algunos de los aditivos / ingredientes permitidos que contienen o pueden contener glutamato procesado.

Todos los productos animales y vegetales hidrolizados contienen glutamato procesado; en este sentido, cabe señalar que los caseinatos de calcio y de sodio se obtienen mediante la hidrolización de las proteínas lácteas. Las cápsulas de algunos complejos vitamínicos contienen gelatina, un producto altamente procesado obtenido a partir de subproductos de proteína animal (huesos, piel, etc.); este tipo de gelatina siempre contiene glutamato procesado. El extracto de levadura y la levadura autolizada se obtienen de la levadura natural mediante un proceso químico parecido al de la hidrolización y, por tanto, también contienen glutamato procesado. Los aromas pueden contener GMS y/o PVH, hecho que ha confirmado por escrito una conocida empresa de patatas fritas al autor de este artículo.

El glutamato en sus diversas formas, así como el aspartamo, están presentes en muchos productos habituales en los supermercados: productos cárnicos, alimentos para lactantes, productos dietéticos, productos deshidratados y enlatados, tentempiés, refrescos, salsas, productos congelados, golosinas, etc.

El glutamato en la legislación

A la luz de lo expuesto anteriormente sobre los efectos nefastos del glutamato en la salud, es muy preocupante que se permita su utilización tanto en España como en la CE. Supuestamente, la legislación protege al consumidor del peligro de ingerir productos o compuestos tóxicos en la alimentación. A pesar de que numerosos estudios han demostrado la toxicidad del glutamato, en España se permiten hasta 10g/kg de E-621 (glutamato monosódico) solo o en combinación con E-620 y E-622 al E625, en su función de aditivo alimentario general (salvo en alimentos para lactantes y niños de corta edad), mientras que en los condimentos y aderezos se permite la dosis máxima de quantum satis, es decir, un nivel máximo no especificado.

Recordemos que el sistema nervioso central sólo requiere diminutas cantidades de glutamato. En este sentido, el Real Decreto 145 / 1997, de 31 de enero ni siquiera considera como aditivos alimentarios algunos de los productos incluidos en la tabla anterior (por ejemplo, la gelatina comestible, los hidrolizados de proteínas y sus sales, las proteínas lácteas y los caseinatos), sino como ingredientes.

Es preocupante que estos “ingredientes”, sobre todo los hidrolizados de proteínas de los cereales, se añadan a los alimentos para lactantes y niños de corta de edad, sin que las cantidades máximas estén claramente legisladas, lo cual es extremadamente imprudente a la luz de los posibles efectos negativos para el sistema nervioso en desarrollo.

Si tenemos en cuenta que podemos ingerir varios aditivos / ingredientes que contienen excitotoxinas en un mismo alimento, o combinados en una misma comida, resulta todavía más difícil de controlar la cantidad de excitotoxinas que aporta la dieta diaria convencional.

Conclusión

El glutamato y el aspartato son componentes esenciales del sistema nervioso central para su funcionamiento normal, pero, en niveles superiores a los normales, pueden tener un efecto devastador sobre el sistema nervioso en cualquier etapa de la vida, desde el estado embrionario hasta la vejez. Se trata de un equilibrio frágil que se rompe con facilidad, debido a la predominancia de productos alimenticios que contienen glutamato y aspartato procesados en la dieta contemporánea.

La inmensa mayoría de los estudios sobre el glutamato son de origen estadounidense y, debe señalarse que una parte importante de ellos han sido financiados por entidades con intereses en la industria del glutamato. Lamentablemente, son precisamente estos últimos estudios los que se valoran a la hora de redactar la legislación. La decisión de eliminar las excitotoxinas de nuestra dieta está en nuestras manos. Para ello, es de vital importancia el consumo de alimentos frescos, no procesados, cuyo alto contenido en antioxidantes puede ayudar a incrementar las defensas del organismo frente al desgaste provocado por una alimentación desnaturalizada. Así y todo, sería conveniente que el consumidor recibiese información fiable e imparcial sobre el glutamato y el aspartamo, y que la legislación pertinente creara un marco legal favorable a los intereses de la salud pública.

David J. Munro

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13/06/2008 GMT 2

El fuego mata los alimentos

escuela_de_salud @ 20:24

La naturaleza ha provisto al género humano con alimentos que son capaces de conservarnos íntegros, saludables y vivos. Los hombres, por otro lado, han creado su propio alimento. Los cambios no son muy sutiles.
El alimento genéticamente modificado, irradiado, madurado químicamente, rociado con pesticidas y herbicidas, asfixiado con gases de maduración y una plétora de otros mortíferos y peligrosos avances en tratamientos científicos, no se parece en nada a lo que una vez fue. El cocinado es una de las muchas maneras en las cuales el hombre cambia el modo natural y benefico del alimento, hacia una dañina y tóxica substancia.

¿Qué le ocurre exactamente al alimento cuando se cocina? ¿Qué le ocurre a tu cuerpo cuando cocinas el alimento?
Algunas claves se cubren en este artículo, pero esta es sólo la punta del iceberg.

PUNTOS ESENCIALES RESPECTO A LOS EFECTOS DE LA COMIDA COCINADA

La fuerza vital del alimento se agota o destruye enormemente. El campo bioeléctrico de energía se agota y altera fuertemente (demostrado graficamente con una fotografía Kirlian). El alimento que una vez estuvo vivo y bioactivo es ahora una imagen de algo muerto e inerte.

La estructura bioquímica y cosmetico nutriente del alimento es alterada desde su forma original. Las moléculas se desordenan, degradan, y des-componen. El alimento se degenera de muchas maneras. La fibra de la planta se descompone en una blanda, pasiva substancia, que pierde su inhiesta y magnética cualidad de limpiar los intestinos. Esto causa un efecto dominó en el que el tracto gastrointestinal se convierte en un terreno tóxico cultivado.

Los nutrientes (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc.) se agotan, destruyen y alteran. El grado de agotamiento, destrucción, y alteración es simplemente un asunto de temperatura, método de cocinado y tiempo. La grasa saturada frita es la peor, las sartenadas fritas las siguientes, después el horneado, hervido y, la menor alteración (aunque aún mala) cocinar al vapor.

Este agotamiento de nutrientes es la mayor causa de obesidad. El sufrimiento del hambre se genera por el cerebro cuando los trillones de células programadas para la mitosis (replicación o división celular) gritan, aliméntame, al cerebro. Cuando estos trillones de células no reciben los nutrientes necesarios para crear nuevas células, el cerebro induce el sufrimiento del hambre. Cocinar continuamente los alimentos, agota los nutrientes y causa un exceso de hambre.

Por encima del 50% de la proteína se coagula, convirtiéndose en inútil. Ningún otro mamífero o animal cocina su alimento. La proteína de fuentes vegetales es mucho más asimilable en su estado original.

Altas temperaturas también crean uniones cruzadas en la proteína. Estos vínculos cruzados implicados en muchos problemas del cuerpo, son un factor en la aceleración del envejecimiento.

Alimentos amiláceos cocinados a altas temperaturas, especialmente los fritos, crean una ingente cantidad del tóxico acrilamida. Las acrilamidas usadas en la creación de plásticos, también son carcinógenos.

La interrelación de nutrientes se altera de su compaginación natural sinérgica. Por ejemplo, con la carne, la mayoría de la vitamina B-6 y de metionina se destruye, lo que fomenta los aterogénicos radicales libres iniciando la acumulación de homocisteína (factor en problemas de corazón).

El agua del alimento disminuye y su estructura natural también se cambia, lo que causa deshidratación al cuerpo.

Se crean substancias tóxicas y subproductos del cocinado. A más alta temperatura, más toxinas se crean. Freír y grilear son especialmente creadores de toxinas. Varias substancias carcinógenas y mutagénicas y hordas de radicales libres se generan en las grasas cocinadas y proteínas en particular.

El calor causa en las moléculas complejos que colisionan, y repetidas colisiones causan enlaces bivalentes que crean un orden de nuevas moléculas, y por consiguiente una nueva substancia. En una ordinaria patata horneada, hay unos 450 subproductos de toda clase. Incluso se les nombra como "nuevos compuestos químicos".

Se crea Inútil material de deshecho, el cual tiene un efecto acumulativo congestionante y de atasco en el cuerpo y es una carga pesada para el proceso natural de eliminación del cuerpo.

Todas las enzimas presentes en los alimentos crudos se destruyen a temperaturas tan bajas como 118 grados Fahrenheit. Estas enzimas de los alimentos son importantes para la óptima digestión. Se añaden naturalmente a la digestión y se activan tan pronto como se empieza a comer. El cocinado destruye el 100% de estas enzimas. Comer enzimas de alimentos muertos da lugar a una sobrecarga del pancreas y otros órganos y un sobreesfuerzo de ellos, lo que eventualmente agota estos órganos. La digestión de alimentos cocinados usurpa valiosas enzimas metabólicas para ayudar a hacer la digestión del alimento. La digestión del alimento cocinado es mucho más exigente energéticamente que la digestión de crudos. En general, el alimento crudo es mucho más fácilmente digerido tanto que pasa a través del tracto digestivo en la mitad o un tercio del tiempo de lo que le lleva al alimento cocinado.
La destrucción total de las enzimas es una causa mayor de fatiga o letargo en las personas, especialmente en los que tienen un adormecimiento dentro de unas pocas horas tras comer. El cuerpo va directo a un proceso de desvitalización de la energía para digerir el alimento nada más comido, sin la ayuda natural de las enzimas.
Tras comer un alimento cocinado, hay una precipitación de células blancas de la sangre hacia el tracto digestivo, dejando al resto del cuerpo desprovisto de protección por el sistema inmunológico. Desde el punto de vista del sistema inmune, una substancia extraña tóxica está invadiendo el cuerpo cuando comemos alimentos cocinados.

Sucede un cambio en las proporciones relativas de diferentes células rojas. Este fenómeno se llama "leucocitosis digestiva".

La población natural de beneficiosa flora intestinal llega a ser dominada por bacterias putrefactivas (particularmente de la carne cocinada), dando como resultado una disfunción colónica, permitiendo la absorción de toxinas desde el intestino. Este fenómeno se llama disbacteriosis, disbiosis, o toxemia intestinal (toxicosis).

Se crea un aumento de la placa mucoide en los intestinos. La placa mucoide es una densa y alquitranada substancia, la cual es el resultado de largo tiempo de indigestión, y de no eliminar, alimentos cocinados putrefactos en los intestinos. Almidones cocinados y grasas en particular son el mayor culpable del estreñimiento y obstrucción de los intestinos. Los intestinos se convierten en un terreno de cultivo para Cándida, levaduras, hongos, mohos, y parasitos con el incremento de este material putrefacto.

Un incremento de las toxinas y materiales de deshecho en muchas partes del cuerpo, conlleva lo que ocurre dentro de las células individuales. Algunas de estas toxinas y deshechos se llaman lipofuscina, que se acumula en la piel y en el sistema nervioso, incluyendo el cerebro. Se observa como manchas de higado o manchas de la edad.

Los alimentos cocinados causan malnutrición en el nivel celular porque es el más bajo en nutrientes. En añadidura a contener deshechos y toxinas, las células individuales no reciben los suficientes nutrientes que necesitan.

El alimento cocinado es también menos propenso a ser metabolizado, lo cual es otro factor en el exceso de ganancia de peso. De vez en cuando, el cuerpo experimenta crisis de detoxificación (también llamadas crisis de purificación o salud). Esto ocurre cuando las toxinas son liberadas a través de la piel o descargadas en la corriente sanguínea para eliminarlas por hígado, riñones, y otros organos. Los síntomas pueden incluir dolores de cabeza, fiebre, nausea, vomito, resfriados, bronquitis, sinusitis, pneumonía, diarrea, etc.

El cuerpo puede devenir tan tóxico que toda clase de particulas, tales como polen, pueden causar crisis de detoxificación, llamadas alergias. Se estima que 80 millones de americanos sufren de alergias.

El sistema inmune, el cuerpo, por las masivas invasiones diarias de toxinas y subproductos tóxicos, eventualmente llega a abrumarse y a debilitarse. Un factor clave en el proceso de envejecimiento.

Algunos de los materiales de deshecho se forman en las arterias y las atascan, conduciendo a la tensión alta, ateroesclerosis, arteriosclerosis, infartos, etc. – matando a un 35% de los americanos.

Los deshechos ácidos, toxinas, mutágenos, y carcinógenos se forman así dentro de las células, tan pronto como la acometida de excesos diarios de radicales libres eventualmente causan que algunas células devengan cancerosas– matando a un 30% de los americanos.

En general, el proceso natural de envejecimiento se acelera por los alimentos cocinados. Las personas que alternan alimentos crudos a menudo llegan a ser biológica y visiblemente más jovenes.

Decenas de cientos de personas que han vuelto a una dieta estrictamente orgánica y cruda no sólo han invertido las repercusiones de la edad, sino en muchas de la mayoría de las enfermedades mortales de la vida, incluyendo cáncer, diabetes, artritis, osteoporosis,enfermedad cardiovascular, así como otras.

Evitar cocinar los alimentos es una de las simples más importantes cambios de vida que puedes hacer.

ALIMENTOS COCINADOS Y CÁNCER

Para el oncólogo Bruce Ames (en "mutagénesis, carcinógenesis, y enfermedades degenerativas de la edad") el cocinado de alimentos es plausible como un colaborador al cáncer. Una amplia variedad de químicos se forman durante el cocinado. Cuatro grupos de químicos que causan tumores en roedores han cautivado la atención por su mutagenidad, potencia y concentracion:

1. Nitrosaminas, formadas de oxidos de nitrógeno presentes en las llamas del gas o de otras brasas. Sorprendentemente se ha hecho un pequeño trabajo en los niveles de nitrosaminas en peces o carne cocinados en hornos de gas o barbacoas, considerando su potencia mutagénica y carcinógena.
2. Aminas heterocíclicas, se forman de aminoácidos o proteínas calentados.
3. Hidrocarbonos policíclicos, se forman de la carne chamuscada.
4. Furfuraldehído y furanos similares se forman de azúcares calientes. La grasa calentada genera epóxidos mutagénicos, hidroperóxidos, y aldehídos insaturados, y puede también ser de importancia.

Leucocitosis y alimentos cocinados

En 1930, la investigación condujo al Instituto de química clínica en Lausanne, Suiza, bajo la dirección del Dr. Paul Kouchakoff. El efecto del alimento (cocinado/procesado frente al alimento crudo/natural) en el sistema inmune fue testado y documentado. El descubrimiento del Dr. Kouchakoff concernía a los leucocitos, las células blancas de la sangre. Aparentemente, un bien conocido fenómeno ocurría inmediatamente tras que una persona finalizará de comer.

Se encontró que tras que una persona comiera alimento cocinado, su sangre responde inmediatamente incrementando el número de células blancas. Este es un bien conocido fenómeno llamado "leucocitosis digestiva", lo cual significa que hay una elevación en el número de leucocitos, o células blancas de la sangre tras comer. Puesto que la leucocitosis digestiva se observaba siempre tras comer, se consideraba que era una respuesta fisiológica normal a comer. Nadie sabía porqué el número de células blancas aumentaría tras comer, puesto que esto aparecía como una respuesta al estrés, así si el cuerpo estaba reaccionando a algo pernicioso, tal como una infección, trauma, o exposición a tóxicos químicos.

Regresando a 1930, investigadores suizos del instituto de química estudiaron la influencia química del alimento en la sangre humana e hicieron un asombroso descubrimiento. Encontraron que comer alimentos inalterados, alimentos crudos o alimentos cocinados a bajas temperaturas no causaban reacción en la sangre. Por añadidura, Si un alimento había sido calentado bajo una cierta temperatura (exclusiva para comer alimentos), o si el alimento era procesado (refinado, añadido químicos, etc.), éste siempre causaba un incremento en el número de células blancas de la sangre. Los investigadores renombraron esta reacción como "leucocitosis patológica", puesto que el cuerpo reaccionaba tan altamente al alimento alterado. Testearon muchas distintas clases de alimentos y encontraron que si los alimentos no estaban sobrecalentados o refinados, no causaban reacción. El cuerpo los veía como alimentos amigos. Sin embargo, los mismos alimentos, calentados a temperatura demasiado alta, causaban una reacción negativa en la sangre, reacción que se encuentra sólo cuando el cuerpo es invadido por un peligroso patógeno o trauma.

El peor delincuente de todos,cocinados o no, eran los alimentos procesados refinados (tales como harina o arroz blanco), u homogeneizados (un proceso en el que la grasa de la leche es sujeta a suspensión artificial), o pasteurizados (también visto en leche, calentados con un destello a altas temperaturas para matar las bacterias), o conservados (añadir químicos a los alimentos para retardar la putrefacción o realzar el sabor o la textura). En otras palabras, los alimentos cambiados de su estado original se convierten en dañinos. Ejemplos de esto son: leche pasteurizada, chocolate, margarina, azúcar, caramelo, harina blanca y sal común. Los investigadores encontraron que si estos alterados, alimentos químicos se masticaban muy concienzudamente, el daño en la sangre podía reducirse en algún grado. En suma, otro asombroso hallazgo fue que si algunos de esos alimentos en su estado crudo se comían con la equivalente comida cocinada, la reacción patológica de la sangre era un tanto minimizada. Sin embargo, lo mejor es, evitar estos innaturales alimentos procesados y reemplazarlos con deliciosos alimentos enteros para la salud óptima.

Por Blake Sawyer

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16/05/2008 GMT 2

El cuento del dentista y el flúor

escuela_de_salud @ 14:07

HABÍA UNA VEZ un dentista. Se llamaba Lester. Durante muchos años, lo mismo que todos los otros dentistas que conocía, Lester estaba convencido de que el flúor en el agua potable era bueno para todos. Al igual que los otros dentistas, Lester había aprendido en la escuela de los dentistas que el flúor mitigaba la caries de los dientes. Lester creía que el flúor era sólo flúor.

Entonces, un día tropezó con un químico y empezaron a hablar del tema de la fluorización del agua potable. El químico le preguntó acerca del tipo de fluoruro que se utilizaba para la fluorización del agua potable. Lester le contestó:

-Nosotros simplemente nos limitamos a ajustar el nivel de flúor en el agua, añadiendo una parte por millón de sólo flúor.

-No existe ninguna sustancia que sea solamente flúor-, le contestó.

Lester se rascó la cabeza:

-Pero es que ellos me dijeron que la sustancia que se adicionaba al agua era sólo flúor.

El químico se echó a reír con ganas:

-El flúor es el elemento químico existente más electronegativo que existe y nunca se encuentra aislado en la naturaleza, por lo que existen muchos tipos de fluoruro. Así por ejemplo, el fluoruro cálcico se encuentra en el agua natural. También existen otros tipos de fluoruro distintos como el fluoruro de plomo, el fluoruro de aluminio, etc. Si añades flúor al agua, tiene que ser bajo forma de un compuesto y es por esto que te he preguntado por el tipo de fluoruro que añadíais.

Lester se sintió mareado. No había caído en esto.

Al día siguiente, Lester se fue a la biblioteca para examinar libros de química y se enteró de que el fluoruro cálcico se encuentra naturalmente en el agua. También descubrió que el fluoruro cálcico es prácticamente insoluble en el agua y que no puede ser fácilmente absorbido por el cuerpo. Su amigo, el químico, tenía mucha razón, ya que existía un gran número de compuestos de fluoruro distintos.

Ahora, intrigado, Lester buscó algunos estudios científicos acerca de la fluorización. Leyó que, en las pruebas de laboratorio, los científicos utilizaban agua purificada y fluoruro sódico de alta pureza y calidad para realizar sus investigaciones y también descubrió que el fluoruro sódico es absorbido por el cuerpo mucho más fácilmente que el fluoruro cálcico. Su amigo tenía razón y el dentista se preguntó cómo era posible que alguien pudiera decir que el fluoruro cálcico era lo mismo que el fluoruro sódico.

Al día siguiente Lester telefoneó a la Compañía de Aguas para preguntarles si estaban añadiendo fluoruro cálcico o fluoruro sódico al agua potable. El director del departamento del agua potable le explicó que ellos estaban añadiendo al agua un producto conocido como fluoruro de sílice y que lo compraban como un producto de muy baja calidad, debido a que les resultaría demasiado caro utilizar uno de más pureza y calidad y que, de todos modos, el departamento de Sanidad no pagaría por un fluoruro cálcico de alta pureza, por considerar que el flúor es siempre flúor, sin importarles de dónde provenía. En esta situación Lester se sintió completamente desconcertado.

-¿Dónde conseguís estos fluoruros de sílice?-, acabó por preguntar. El director del departamento de agua potable le explicó que el fluoruro de sílice, también conocido como ácido hexafluosilícico, constituye un subproducto tóxico de desecho procedente de los condensadores de gases contaminantes en la producción de abonos fosfatados.

El dentista quedó horrorizado:

-¡Debéis estar locos para poner esta sustancia en el agua de beber!

El director de dicho departamento le dio la razón, puesto que el ácido hexafluosilícico también contenía otras sustancias tóxicas, como arsénico, berilio, mercurio, plomo... Le comunicó que él no bebía el agua de la ciudad debido a los muchos contaminantes que estaban presentes en el producto utilizado para la fluorización y que causan problemas en la salud: “Por ejemplo, el arsénico causa cánceres de próstata, vejiga, riñón, piel y pulmón y no existe un umbral de seguridad para el arsénico”.

Lester quedó aterrado y preguntó al director por qué no paraban de fluorizar el agua con este líquido contaminante, asombrándose de que alguien fuera capaz de añadir un conocido agente cancerígeno al agua potable. El director le contestó que él se limitaba a hacer su trabajo.

Después de una noche de insomnio, Lester reconsideró el dilema de la fluorización mientras se enjabonaba en la ducha. “Dicen que se limitan a ajustar tan sólo el nivel del flúor natural en el agua en relación al fluoruro cálcico, pero que utilizan un fluoruro sódico de alta calidad y agua muy pura para los experimentos con ratas en el laboratorio. ¡Pero ellos están añadiendo un líquido contaminado de la condensación de gases en el agua que yo bebo!”. No tenía sentido.

Realizó una llamada a la asociación de dentistas, explicando lo que había aprendido, pero su interlocutor le contestó fríamente:

“ Si valoras tu licencia para poder trabajar como odontólogo, ni se te ocurra mencionar este tema otra vez”. Lester se quedó anonadado.

Había trabajado duro y estaba muy orgulloso de toda su experiencia profesional, y de sus dos coches de coleccionista; no podría soportar su pérdida. Y también pensó en su mujer y su familia, y cuánto echaría de menos su lujoso hogar con sus cuatro cuartos de baño, su jacuzzi, las escuelas privadas y sus vacaciones en el extranjero...

Al cabo de poco tiempo, tomó la decisión de no beber más agua del grifo. A partir de entonces, en casa comprarían agua embotellada. De todos modos, no se sintió muy feliz cuando entró a la sala de visitas para recibir y saludar al primer paciente del día.
Unos meses más tarde fue a visitarse a su colega, también médico, para su revisión médica anual y se enteró de que tenía un cáncer de próstata. Recordó las palabras del director del departamento del agua potable: “El arsénico causa cáncer de próstata”. La mayor parte de los contaminantes del agua de la red pública son absorbidos a través de la piel, cuando uno se ducha, o a través de las ropas lavadas con este agua.
Pobre Lester.

George Glasser se dedica al periodismo de investigación especializado en temas del medio ambiente.

FUENTE : http://www.theecologist.net/

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02/05/2008 GMT 2

Las peligrosas grasas trans

escuela_de_salud @ 01:18

Dinamarca las prohibió hace dos años. Varios países tratan de seguir sus pasos. En España, el consumidor está desprotegido por falta de información.

En este artículo se analiza el riesgo de un producto que pasa desapercibido hasta el punto de que la mayoría de personas no saben ni que existe. Aunque en este texto no se dice, su estructura molecular se parece más al plástico que a algo que el organismo pueda reconocer como comestible.

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24/04/2008 GMT 2

127 estudios que aconsejan no consumir azúcar

escuela_de_salud @ 13:51

Estas razones para no comer azúcar proceden de otros tantos estudios científicos que las avalan

Además de alterar la homeostasis del cuerpo, el exceso de azúcar puede tener muchas otras consecuencias importantes. Lo que sigue es una lista de algunas de las consecuencias metabólicas de consumir azúcar, tomadas de distintas publiciones médicas y científicas.

1. Puede suprimir el sistema inmunitario.

2. Puede alterar el balance de minerales del cuerpo.

3. En los niños, puede causar hiperactividad, ansiedad, problemas de concentración, y mal humor.

4. Puede causar un aumento significativo de los triglicéridos.

5. Contribuye a la disminución de las defensas contra las infecciones bacterianas.

6. Causa pérdida de la elasticidad y función de los tejidos. Cuanta más azúcar coma, más elasticidad y función de los tejidos pierde.

7. Reduce las liproproteínas de alta densidad.

8. Contribuye a la deficiencia de cromo.

9. Contribuye al cáncer de mama, de ovario, de próstata y de recto.

10. Puede aumentar los niveles de azúcar en ayuno.

11. Causa deficiencia de cobre.

12. Interfiere con la absorción de calcio y magnesio.

13. Puede debilitar la vista.

14. Eleva los niveles de los neutrotransmisores dopamina, serotonina y norepinefrina.

15. Puede causar hipoglucemia.

16. Puede hacer que el tracto digestivo se vuelva ácido.

17. En los niños, puede causar una rápida elevación del nivel de adrenalina.

18. En pacientes con enfermedad digestiva funcional, es frecuente la mala absorción del azúcar.

19. Puede causar envejecimiento.

20. Puede llevar al alcoholismo.

21. Puede causar caries.

22. Contribuye a la obesidad.

23. El consumo elevado de azúcar aumenta el riesgo de padecer la enfermedad de Crohn y colitis ulcerativa.

24. Puede causar cambios presentes con frecuencia en personas con úlceras gástricas o duodenales.

25. Puede causar artritis.

26. Puede causar asma.

27. Puede causar candidiasis (candida albicans, infección fúnguica).

28. Puede causar cálculos biliares.

29. Puede causar enfermedad cardíaca isquémica.

30. Puede causar apendicitis.

31. Puede causar esclerosis múltiple.

32. Puede causar hemorroides.

33. Puede causar várices.

34. Puede elevar la respuesta de insulina y glucosa en quienes utilizan anticonceptivos orales.

35. Puede causar enfermedad periodental.

36. Puede contribuir a la osteoporosis.

37. Contribuye a la acidez de la saliva.

38. Puede causar una disminución de la sensibilidad a la insulina.

39. Lleva a una menor tolerancia a la glucosa.

40. Puede disminuir la hormona de crecimiento.

41. Puede aumentar el nivel de colesterol.

42. Puede aumentar la presión sistólica.

43. En los niños, el azúcar puede causar somnolencia y una disminución de la actividad.

44. Puede causar migráneas.

45. Puede interferir con la absorción de las proteínas.

46. Puede causar alergias a ciertos alimentos.

47. Puede contribuir a la diabetes.

48. Puede causar toxemia durante el embarazo.

49. Puede causar excema en los niños.

50. Puede causar enfermedad cardiovascular.

51. Puede dañar la estructura del ADN.

52. Puede modificar la estructura de las proteínas.

53. Puede hacer que nuestra piel envejezca, al cambiar la estructura del colágeno.

54. Puede causar cataratas.

55. Puede causar emfisema.

56. Puede causar arteroesclerosis.

57. Puede promover la elevación de las proteínas de baja densidad.

58. Puede formar radicales libres en la sangre.

59. Disminuye la capacidad de funcionamiento de las enzimas.

60. En los tejidos, el azúcar puede causar pérdida de elasticidad y función.

61. Puede causar una alteración permanente en la manera en que las proteínas actúan en el cuerpo.

62. Puede aumentar el tamaño del hígado, al hacer que las células hepáticas se dividan.

63. Puede aumentar la cantidad de grasa en el hígado.

64. Puede aumentar el tamaño de los riñones y producirles cambios patológicos.

65. Puede dañar el páncreas.

66. Puede aumentar la retención de líquidos del cuerpo.

67. Es el principal causante de constipación.

68. Puede causar miopía.

69. Puede comprometer el recubrimiento de los capilares.

70. Puede hacer que los tendones se vuelvan más quebradizos.

71. Puede causar dolor de cabeza.

72. Puede causar un estrés excesivo al páncreas.

73. Puede tener un efecto negativo en las notas de los chicos en el colegio.

74. Puede causar un aumento de las ondas delta, alfa y teta en el cerebro.

75. Puede causar depresión.

76. Aumenta el riesgo de cáncer de estómago.

77. Puede causar dispepsia.

78. Aumenta el riesgo de padecer gota.

79. En un test de tolerancia oral a la glucosa, el azúcar aumenta los niveles de azúcar, en comparación a la ingestión de carbohidratos complejos.

80. Puede aumentar las respuestas insulínicas en aquellos que consumen dietas altas en azúcar, comparados con quienes tienen dietas bajas en azúcar.

81. Aumenta la fermentación bacteriana en el colon.

82. Puede hacer que sea menos efectivo el funcionamiento de dos proteínas de la sangre, la albúmina y las lipoproteínas, lo que puede reducir la capacidad del cuerpo de procesar la grasa y el colesterol.

83. Las personas con un alto consumo de azúcar tienen un mayor riesgo de sufrir la enfermedad de Crohn.

84. Puede causar adhesividad en las plaquetas.

85. Puede causar desequilibrios hormonales.

86. Puede llevar a la formación de cálculos renales.

87. Puede hacer que el hipotálamo se vuelva altamente sensible a una gran variedad de estímulos.

88. Puede causar mareos.

89. Las dietas altas en azúcar aumentan considerablemente los niveles de insulina sérica.

90. Las dietas altas en sucrosa aumentan considerablemente la adhesividad de las plaquetas en personas con enfermedad vascular periférica.

91. Las dietas altas en azúcar pueden contribuir al cáncer de los pasajes biliares.

92. Las dietas altas en azúcar tienden a disminuir los micronutrientes antioxidantes.

93. En adolescentes embarazadas, un consumo alto de azúcar está asociado con el doble de riesgo de dar a luz a un niño por debajo del peso normal.

94. El consumo elevado de azúcar puede llevar a una significativa disminución del tiempo de gestación en adolescentes embarazadas.

95. Retarda el paso de los alimentos por el tracto gastrointestinal.

96. Aumenta la concentración de bilis en la materia fecal y de bacterias enzimáticas en el colon. Esto puede modificar la bilis de tal forma que produzca componentes cancerígenos y cáncer de colon.

97. Las dietas altas en azúcar pueden aumentar el nivel de glucosa en sangre en ayuno.

98. Se combina con la fosfotasa, una enzima, y la destruye, lo que hace que el proceso digestivos sea más dificultoso.

99. Puede ser un factor de riesgo en el cáncer de vejiga.

100. Es una sustancia adictiva.

101. Puede intoxicar, igual que el alcohol.

102. Puede empeorar el síndrome post-menstrual.

103. Suprime los linfocitos.

104. La disminución del consumo de azúcar puede llevar a una mayor estabilidad emocional.

105. El cuerpo tranforma el azúcar en grasa de 2 a 5 veces más que cuando consumimos almidones.

106. La rápida absorción de la glucosa promueve una ingesta excesiva en personas obesas.

107. Puede empeorar los síntomas de niños con desórden de déficit de atención.

108. Afecta adversamente la composición de electrolitos de la orina.

109. Puede enlentecer la capacidad de funcionamiento de las glándulas adrenales.

110. Tiene el potencial de inducir procesos metabólicos anormales en una persona sana e inducir enfermedades degenerativas crónicas.

111. Las adolescentes con dietas altas en azúcar tienen un mayor riesgo de dar a luz bebés por debajo del tamaño normal.

112. El alto consumo de azúcar podría ser un importante factor de riesgo en la aparición de cáncer de pulmón.

113. Aumenta el riesgo de poliomelitis.

114. Un elevado consumo de azúcar puede causar ataques de epilepsia.

115. Es una sustancia adictiva.

116. Terapia Intensiva: limitar el azúcar salva vidas.

117. El azúcar alimenta al cáncer.

118. Causa alta presión sanguínea en personas obesas.

119. La alimentación intravenosa de agua azucarada puede cortar el suministro de oxígeno al cerebro.

120. Aumenta el nivel de estradiol (la forma más potente de estrógeno natural) en los hombres.

121. Puede disminuir el nivel de vitamina E en sangre.

122. Puede formar radicales libres en el torrente sanguíneo.

123. Contribuye al mal de Alzheimer.

124. Alimenta las células cancerosas.

125. Darle azúcar a los bebés prematuros causa con frecuencia alta presión sanguínea, lo que hace que pierdan agua, azúcar, y sales a través de la orina. Esto los pone en riesgo de deshidratación y de desequilibrios en los electrolitos.

126. Darle azúcar a los bebés prematuros también puede influír el nivel de dióxido de carbono que producen, exacerbando problemas en quienes padecen desórdenes de los pulmones.

127. El exceso de azúcar está vinculado con ser corto de vista.

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Fuente: Nancy Appleton, Ph.D.