El pan nuestro de cada día hagámoslo hoy
PAN INTEGRAL
Para hacer pan integral hay que tener en cuenta que la masa de pan sube debido al gluten de la harina, pero el salvado del trigo inhibe la acción del gluten. Sabiendo esto, para hacer pan integral de calidad se debe hacer un proceso mucho más largo que con harina blanca de fuerza. El proceso se explica a continuación:
INGREDIENTES
1 kilo de harina integral de fuerza, (en caso de que no pueda conseguir harina integral de fuerza, se le puede mezclar harina blanca de fuerza) 0.600 litros de agua con poco residuo sólido o destilada. El agua tiene que estar fresca (en verano de la nevera) 30 gramos de levadura por kilo, 100 gramos aceite de oliva, sal a gusto.
PROCESO
Amasar a mano durante cinco minutos; la masa debe quedar que no se pegue a las manos ni esté muy dura, si no es así corregir con harina o agua. Dejar reposar un cuarto de hora y volver a amasar cinco o diez minutos dependiendo de las ganas. Poner la masa en moldes de teflón, según quepan en el horno, haciendo sólo un piso (si se ponen uno encima del otro, el de arriba se queda crudo por debajo y el de abajo crudo por arriba).
Situar los moldes en la parte baja del horno y no usar moldes de latón o cristal, pues no se reparte el calor y se quedan trozos crudos. Poner los moldes con la masa repartida dentro de ellos en el horno, dejarlos allí 40 minutos sin poner calor en el horno ni abrir la puerta, después poner 50 minutos la temperatura entre 50 y 60 grados, y cuando la masa sale un dedo por encima de los moldes aumentar a 220 grados durante 35 minutos para la cocción.
Cuando están cocidos, quitar los panes de los moldes y dejar que se enfríen encima de una rejilla para que no revengan por su propio vapor. Los panes que no se vayan a consumir en dos días es mejor congelarlos.
Advertencia: comer pan bueno te engancha y después no puedes comer lo que venden en las panaderías, eso te obliga a hacerlo para siempre.
PAN DULCE COMPATIBLE CON FRUTA
El aceite que lleva el pan anterior resulta incompatible e indigesto si se come con fruta, si se quiere hacer comidas de fruta acompañada con pan es conveniente hacer un pan especialmente pensado para esas comidas.
La recomendación anterior parece exagerada, pero cualquier persona que pueda sentir sus digestiones y haga la experiencia de probar los dos tipos de pan en días diferentes se convencerá.
Para hacer pan dulce que sea compatible con las comidas de fruta se sigue el mismo proceso, pero cambiando el aceite y la sal por dos yogures, un poco de nata líquida y miel a gusto. Cuando hay naranjas o mandarinas se sustituye el agua por zumo de naranja y le da una textura espléndida.
Meneame
del.icio.us
la masa de pan sube debido al gluten de la harina Yo diría que la masa de pan sube debido a los 30g de levadura por kilo de harina.
También diría que la harina integral funciona exactamente igual que la refinada.
Xoan | 20-06-2008 - 11:11:21 GMT 2 #
La masa sube debido a que el gluten es capaz de retener las burbujas de aire producidas por la levadura para que no se disipen en el aire.
Y como he dicho, el salvado inhibe esa acción, por esa causa sube menos la harina integral y necesita un proceso más largo
escuela de salud | 20-06-2008 - 13:50:52 GMT 2 #
Tenia muchas ganas de sabe su receta de como hacer buen pan.
Haber cuando los enseña a hacer orchata.
Gracias Maestro.
Milio | 23-06-2008 - 11:45:49 GMT 2 #
hace unos seis meses que me hago el pan en casa, y no creo que deje de hacerlo nunca. Todavía soy novata y lo hago con harina blanca, pero de cultivo biológico. Me da una sensación de "gratitud" (la verdad es que no sé cómo decirlo) muy superior a la del pan integral de cultivo convencional, o sea que creo que es más importante el cultivo biológico que el hecho de que sea o no integral. El siguiente paso de mi aprendizaje no va a ser comprar harina integral de cultivo biológico, sino un molino para moler yo misma trigo entero y verdadero. Un beso, sois geniales.
mercedes | 09-02-2009 - 18:59:39 GMT 2 #
Primero, gracias, por aclararme mis dudas sobre alimentación.
Siguiendo con el mismo tema: en su libro habla mucho de la nata líquida, pero por todas por donde he buscado llevan las dichosas E o carragenanos que es lo mismo que E-407. De donde la saca usted?
Luís | 19-07-2009 - 16:58:39 GMT 2 #
Luis, hay tiendas de dietética en las que puedes encargar nata líquida sin aditivos ni conservantes
Escuela de salud | 19-07-2009 - 20:32:21 GMT 2 #